Oggi il sushi è un piatto molto alla moda. Sono molti i ristoranti che, anche in Italia, propongono menù a base di pesce crudo, che poi è alla base del sushi. Sono ristoranti alla moda, alcuni con il famoso nastro che trasporta i piatti e tutte le caratteristiche abbinate a questi luoghi esotici, che abbiamo imparato a conoscere bene anche in Italia. Ma il sushi è diventato anche una prelibatezza da asporto e sempre più ristoranti offrono questo servizio, anzi alcuni praticano solo l’asporto appoggiandosi alle grandi società di delivery. Sempre più ricercati, ricchi e fantasiosi sono anche i menù di questi ristoranti. Menù che oggi possono facilmente essere realizzati online e personalizzati risparmiando tempo e denaro. Ma prima di tutto questo, prima dei ristoranti e dei menù, il sushi è storia. Una storia millenaria nata, ovviamente, in Giappone.

Per la precisione la storia del sushi inizia circa duemila anni fa quando in Giappone giunse la coltivazione del riso. Il sushi venne creato a Nara, una città giapponese situata nell’isola di Honshu, e la sua invenzione, diciamo così, fu necessaria per migliorare la conservazione del pesce che nel riso fermentato era ottima. Andando avanti nel tempo e arrivando al periodo conosciuto come Muromachi, un’epoca che va dal 1336 al 1573, si iniziò a mangiare anche il riso, oltre che il pesce, mente nel periodo Edo l’aceto sostituì il riso fermentato. Insomma, tutte evoluzioni e variazioni intorno al tema. Ma, se vogliamo proprio dirla tutta, la prima forma di sushi arrivò in Giappone dalla Cina circa duemila anni fa, ma non era il sushi come lo conosciamo oggi. Per arrivare a questo dobbiamo fare un salto al secolo VIII quando il pesce veniva salato e arrotolato nel riso fermentato. Narezushi era il suo nome ed era fatto di pesce sviscerato, che veniva posto nel riso fermentato per diversi mesi per poter essere conservato. Il principio della fermentazione del riso faceva sì che il pesce non andasse a male e si conservasse. Il riso fermentato era poi scartato e veniva mangiato solo il pesce. Per capire come la funzione del riso fosse esclusivamente di conservazione e non alimentare in senso stretto. Questo antico tipo di sushi divenne un’importante risorsa proteica per i giapponesi.

Quello che oggi è internazionalmente conosciuto come “sushi” (la varietà del Kantō di nigirizushi) fu concepito da Hanaya Yohei nell’odierna Tokyo. Gli abitanti di Tokyo vivevano, infatti, conducevano una vita frenetica anche agli anni inizi del XX secolo, e questo tipo di sushi utilizzava riso non fermentato e poteva essere mangiato con le mani o con le bacchette. Si trattava di una prima forma di fast food che poteva essere consumata in pubblico o a teatro senza la necessità di troppi orpelli.